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2012年4月27日 星期五
元蹄烏參
荔枝魷魚捲
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2012年4月26日 星期四
排骨炆花菇仔
材料:
上湯 250毫升
腩排(斬件) 300克
花菇仔(浸軟,去蒂) 100克
紅蘿蔔 數片
薑 數片
蔥(切段) 1條
生粉水 適量
做法:
1.腩排用麻油,胡椒粉拌勻.
2.爆香薑及腩排,加入花菇仔及紅蘿蔔炒勻.
3.倒入上湯,慢火煮10分鐘.
4.加入蔥段及生粉水.
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上湯 250毫升
腩排(斬件) 300克
花菇仔(浸軟,去蒂) 100克
紅蘿蔔 數片
薑 數片
蔥(切段) 1條
生粉水 適量
做法:
1.腩排用麻油,胡椒粉拌勻.
2.爆香薑及腩排,加入花菇仔及紅蘿蔔炒勻.
3.倒入上湯,慢火煮10分鐘.
4.加入蔥段及生粉水.
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2012年4月25日 星期三
花菇炆海參
濕 發 海 參 320 克
花 菇 8 隻
筍 肉 80 克
薑 3 片
3 條 冰 糖 1 粒
調 味 ：
蠔 油 2 湯 匙
醬 油 1 湯 匙
糖 1 茶 匙
雞 粉 1/2 茶 匙
酒 1 茶 匙
麻 油 、 胡 椒 粉 各 少 許
水 2/3 杯
做 法 ：
1. 海 參 先 洗 淨 ， 出 水 後 切 件 留 用 。
2. 花 菇 浸 軟 去 蒂 ， 斜 切 成 薄 片 用 薑
冰 糖 蒸 腍 。 3. 筍 肉 出 水 後 切 片
4. 燒 3 湯 匙 油 爆 香 薑 片 ， 加 入 海 參 筍 肉 爆 透 ， 加 入 調 味 炆 煮 ， 最 後 用 生 粉 水 埋 芡 即 可 上 碟 。
心 得 未 發 海 參 可 放 在 陰 涼 地 方 ， 已 發 海 參 則 應 用 清 水 浸 住 放 入 雪 櫃 。 購 買 任 何 海 參 都 以 乾 身 、 體 形 粗 長 、 墜 手 而 皮 厚 為 佳
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2012年4月18日 星期三
雪菜肉絲燜米
材料:雪菜4棵、豬肉數片、冬菇8隻、青椒半隻、紅燈籠椒半隻、?黃半斤、中國芹菜1束、芽菜半斤、台灣新竹米粉1大包
醃料:生抽(1茶匙)、老抽(1茶匙)、糖(1茶匙)、芡粉(1茶匙)、生油(2茶匙)、麻油(1茶匙)
燜汁:蠔油(4湯匙)、老抽(5湯匙)、糖(4茶匙)、麻油(6湯匙)、水(少許)
做法
1.將豬肉片切成幼條，加入醃料略醃。
2.將冬菇沉軟後切絲。
3.將雪菜沉泡凍水約一小時，以沖淡咸味，瀝乾水後，切去頭，將頸部與小許葉的部份切成小粒，備用。
4.將青紅椒去籽，洗淨，切成幼絲。
5.?黃，芹菜切段。
6.將芽菜放於滾水，下少許麻油略灼半分鐘。
7.將米粉下滾水灼至剛熟，瀝乾，放於錫紙上，待涼。
8.待米粉涼後，淋上少許生油，拌勻，以避免米粉黏結一團。
9.於鑊內下油，把冬菇、豬肉和菜料分別炒香，備用。
10.新鑊燒紅下油，先炒開米粉，再下其他配料炒香，如有需要可將米粉剪細，以便鬆開。
11.炒勻後，加入燜汁，炒一會，上碟，即成。
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醃料:生抽(1茶匙)、老抽(1茶匙)、糖(1茶匙)、芡粉(1茶匙)、生油(2茶匙)、麻油(1茶匙)
燜汁:蠔油(4湯匙)、老抽(5湯匙)、糖(4茶匙)、麻油(6湯匙)、水(少許)
做法
1.將豬肉片切成幼條，加入醃料略醃。
2.將冬菇沉軟後切絲。
3.將雪菜沉泡凍水約一小時，以沖淡咸味，瀝乾水後，切去頭，將頸部與小許葉的部份切成小粒，備用。
4.將青紅椒去籽，洗淨，切成幼絲。
5.?黃，芹菜切段。
6.將芽菜放於滾水，下少許麻油略灼半分鐘。
7.將米粉下滾水灼至剛熟，瀝乾，放於錫紙上，待涼。
8.待米粉涼後，淋上少許生油，拌勻，以避免米粉黏結一團。
9.於鑊內下油，把冬菇、豬肉和菜料分別炒香，備用。
10.新鑊燒紅下油，先炒開米粉，再下其他配料炒香，如有需要可將米粉剪細，以便鬆開。
11.炒勻後，加入燜汁，炒一會，上碟，即成。
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2012年4月17日 星期二
栗子炆鴨
材料: 栗子 1磅
鴨 半隻
薑 2片
乾葱 3-4粒
烹調方法:
(1)
鴨洗淨斬件,
用薑汁, 酒,
生抽醃最少15分鐘
(2)
煲一煲水,
放已去殼的栗子, 熄火焗約5分鐘,
將栗子放進凍水中慢慢去皮
(3)
薑去皮切片,
乾葱去皮
(4)
燒紅鑊,
滾油爆香薑和乾葱, 放鴨件炒至轉色,
下栗子炒勻, 加水至蓋過所有材料,
大火煮滾後下老抽調色, 生抽,
糖調味, 慢火炆約25-30分鐘至鴨熟及腍身,
如有必要可再調色和味, 用生粉水埋芡即成
小貼士:
栗子先用熱水煮過, 再浸在凍水中, 由於冷縮熱漲的原理, 可以快速去皮, 剝出來的栗子肉也會很完整, 但放在凍水中去皮的過程最好逐粒逐粒做, 否則整顆栗子冷卻後, 皮和肉又會黏在一起
from : shirley kitchen
冬菇海參炆雞
材料: 冬菇 8隻
急凍海參 (已浸發) 1磅
雞 半隻
薑 2片
薑 2片, 葱 1條 (出水用)
烹調方法:
(1)
冬菇浸軟,
切去蒂, 用少許砂糖、生油、生粉醃約15分鐘;
浸菇水留用
(2)
雞洗淨斬件,
用薑汁, 酒,
生抽醃最少15分鐘
(3)
薑去皮切片
(4)
海參解凍,
用剪刀剪開, 去除內臟後用薑葱出水,
切件備甲
(5)
燒紅鑊,
滾油爆香薑, 放雞件炒至轉色,
下冬菇炒勻, 加浸菇水至蓋過所有材料
(不夠菇水的話下清水), 大火煮滾後下老抽調色,
生抽, 糖調味,
慢火炆約10分鐘
(6)
加入海參,
滾起後炆多10-15分鐘至雞熟及腍身,
如有必要可再調色和味, 用生粉水埋芡即成
from : shirley kitchen
涼瓜炆三文魚頭
材料:
涼瓜
三文魚頭
蒜頭
豆豉
烹調步驟:
(1) 蒜頭,
豆豉剁成蓉
(2) 三文魚頭洗淨,
抹乾水後用鹽, 胡椒粉醃10分鐘
(3) 涼瓜切成幼條
(4) 燒紅鑊,
下油燒至油滾, 放三文魚頭用慢火煎香備用
(5) 燒紅鑊,
下油慢火爆香蒜蓉豆豉, 轉猛火下涼瓜爆炒
(6) 炒至涼瓜開始轉成深綠色,
加一碗水, 冚蓋約5分鐘
(7) 加入三文魚頭,
冚蓋炆5分鐘
(8) 將三文魚頭盛起上碟
(9) 用生粉水埋芡,
將涼瓜和芡汁淋上三文魚頭面即成
小貼士:
(1) 用油慢火爆蒜頭豆豉才會香, 否則易燶
(2) 想煎魚唔爛,
便要燒紅鑊才下油, 油滾後轉慢火,
放魚下鑊煎, 直至見到邊位開始金黄才反魚. 條魚夠熟自然不會黐底,
切忌反來反去
(3)
生粉水的比例應為1:1,
即如用一湯匙生粉, 便用一湯匙水去開 from : shirley kitchen
鎮江洋蔥炆金沙骨
材料:
金沙骨 (一字排骨)
約1斤
(500-600g)
洋蔥
1個
薑 2片
醃料 (金沙骨): 鎮江醋 1湯匙
豉油 2湯匙
糖
1茶匙
調味料:
鎮江醋 6湯匙
茄汁
2-3湯匙
豉油
1湯匙
片糖 1塊
烹調步驟:
(1)
洋蔥切件
(2)
金沙骨洗淨,
用醃料醃最少30分鐘
(3)
燒紅鑊,
下少少油爆香洋蔥和薑片,
下金沙骨炒香
(4)
加清水至浸過所有材料
(約1.5-2杯),
下調味料, 煮滾後轉中慢火炆約30分鐘
(5) 打開鑊蓋, 試味, 煮至收汁即成
from : http://shirleyliving.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=2577311
2012年4月16日 星期一
黃燜牛肉
| 材料: | 牛肉(肋條或前後肘部份)1斤 |
| 醃料/調味: | 蔥3支 薑5片 八角3顆 醬油2/3杯 酒2大匙 糖2大匙 油4大匙 |
| 獻汁: | |
| 製法: | 1. 將牛肉洗淨瀝乾水分，切成一寸寬一寸半長，半寸厚之塊狀，
投入八杯已沸滾之水中川煮三分鐘後，將鍋離火，撈出鍋中
之全部牛肉塊，在將糖加入該煮過牛肉之水中拌攪溶化，放置十
分鐘使鍋中之渣質全部沈下，變為清澈留用
2. 另在炒鍋內燒熱四大匙油，然後先落下蔥段及薑片爆香，隨後
加入醬油、酒、八角與牛肉塊以大火拌炒，再將(1)已沈澱
過之湯汁慢慢全部傾入，用大火燒開，再改用小火燜燒
3. 見牛肉已燒至十分軟爛，而湯汁僅剩下半杯時，便可(約需時
三小時左右)
from : http://www.hkrecipes.com/recipes.html |
味噌燜筍
| 材料: | 筍尖 300公克 味噌 2匙 醋 1匙 糖 1匙 黃色芥末粉 1小匙 |
| 醃料/調味: | |
| 獻汁: | |
| 製法: | 1. 將筍尖洗淨後過水處理。
2. 鍋中倒入２杯水，放入筍尖、及所有材料（調味料），煮開
後轉至小火，蓋上鍋蓋悶煮，直到湯汁收乾（注意不要燒焦了）
即可。
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粟粒上湯燜魚肚
| 材料 |
| 材料(二人分量) 魚肚3 上湯1杯 水半杯薑1片 粟米湯1罐 熟火腿蓉、油各1湯匙 芫荽少許 調味料 鹽1/3茶匙 生抽、粟粉各1茶匙水2 |
| 製法 |
| 1.魚肚用水浸軟，飛水，壓乾水分，切段。 2.燒熱油，下薑片炒香，拿走薑片，注入上湯及水煮滾，放入魚肚用慢火燜10分鐘，倒入粟米湯，下調味料煮滾盛起，下火腿蓉及芫荽供食。 |
| 備註 |
| 魚肚浸軟後，必須先飛水，才能夠除去油漬味。 from : http://www.hkheadline.com |
蘇州醬肉
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| 材料 |
| 五花腩肉 1斤（約640克） （切度） 2條 薑 2片 紅辣椒 2隻 生菜 適量 紹酒 少許 白芷 2片 桂皮 2片 草果 1/2個 小茴香 1茶匙 甘草 2片 陳皮 1角 丁香 1茶匙 |
| 製法 |
| 1.五花腩肉洗淨，汆水過冷河瀝乾。 2.燒熱2湯匙油，爆香度、薑片及紅辣椒，灒酒，把五花肉回鑊略爆，轉置真空內煲中，加入過面清水、香料及調味料等，以大火燜30分鐘，加蓋隔熱，即移進真空外煲內，待約2小時後取出，再以明火燜15分鐘即成。 3.待肉凍後切成薄片，排放在墊有已煮蔬菜之碟上，又或是趁熱斬件上碟。 4.將3/4量杯原汁煮至濃稠，淋於肉上即可奉客。 |
| 調味 |
| 醬油 1/2量杯 冰糖 70克 雞粉 1茶匙 麻油 1茶匙 from : http://www.hkheadline.com |
雲腿津白
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| 材料 |
| 津白 400克 金華火腿 40克 雞湯 1量杯 |
| 製法 |
| 1.金華火腿切薄片，排放碟上，在表面灑上調味料，隔水蒸20分鐘。 2.津白洗淨，切段，排在深鍋內，加入雞湯，蓋上蓋燜45分鐘，取出津白上碟。 3.把菜汁煮滾，加入芡汁料拌勻，淋在津白表面，再排上金華火腿片即成。 |
| 調味 |
| 糖 1茶匙 紹酒 1茶匙 生粉 1湯匙 清水 2湯匙 from : http://www.hkheadline.com |
紅咖喱南瓜燜豬手
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| 材料 |
| 豬手 640克 南瓜（去皮切塊） 640克 薑 2片 1條 蒜蓉 1湯匙 紅咖喱 3湯匙 |
| 製法 |
| 1.豬手斬件，洗淨瀝乾；燒少許油，用薑和起鑊。 2.燒油爆香蒜蓉、紅咖喱，加入豬手兜勻，轉置真空煲中，注入過面清水及調味料，以中火煮30分鐘，加蓋斷熱，即移進真空煲內。 3.待約2小時後取出，再以明火燜15分鐘，加入南瓜再燜15分鐘，即成。 |
| 調味 |
| 白醋 1湯匙 魚露 1湯匙 雞粉 1茶匙 糖 2湯匙 from: http://www.hkheadline.com |
桂花陳檸樂滷肉
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| 材料 |
| 五花腩 640克 檸檬（榨汁） 1個 可樂 1量杯 桂花陳酒 1/4量杯 薑（去皮） 20克 八角 2粒 老抽 少許 |
| 製法 |
| 1.五花腩切成大塊，汆水，用老抽塗勻上色，抹乾後放入沸油中炸成金黃，備用。 2.燒熟油，爆香薑和八角，加入五花腩爆片刻，轉置真空內煲中，加入可樂、檸檬汁和調味料，注入過肉面清水，以中火煮滾約1/2小時，加蓋斷熱，即移進真空外煲內。 3.約2小時後，便可取出放入桂花陳酒，再以明火燜至汁液濃稠，可用時蔬伴碟。 |
| 調味 |
| 醬油 1/2量杯 冰糖 20克 雞粉 1茶匙 鹽 1/4茶匙 from : http://www.hkheadline.com |
豆醬蠔豉燜腩肉
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| 材料 |
| 蠔豉 80克 五花腩 480克 頭（切片） 3粒 潮式豆醬 4湯匙 紹酒 1茶匙 生粉 1茶匙 水 2湯匙 |
| 製法 |
| 1.蠔豉浸透洗淨；五花腩洗淨，連皮切塊，放入滾水中飛水，過冷河瀝乾。 2.砂鍋下油2湯匙，爆香頭，放入蠔豉炒透，灒酒，加入五花腩及豆醬拌勻，放入調味料煮滾，改慢火燜至豬肉軟腍，加芡汁料拌勻上桌。 |
| 調味 |
| 黃糖 1湯匙 水 1 1/2杯 from : http://www.hkheadline.com |
無錫肉骨頭
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| 材料 |
| 排骨 600克 鹽 2茶匙 紹酒 1/2杯 醬油 1湯匙 冰糖 30克 八角 1粒 肉桂粉 1/2茶匙 紅麴米 1茶匙 京（切段） 2條 薑 6片 |
| 製法 |
| 1.
肋排切成每條約5至6厘米長，洗淨後用廚紙吸乾水份，用鹽醃一個晚上後，用清水把肋排的鹽份沖洗掉。 2. 大火煮沸半鍋水，把醃過的肋排在大沸水中汆2分鐘撈 起，用清水沖洗2分鐘瀝乾。 3. 把八角和紅麴米用小香料紗布袋包好備用。 4. 用一個中小口徑的不沾鍋或砂鍋，把薑片和段排在鍋底，上面排上肋排，把紹酒、肉桂粉和香料包放入，加清水浸過材料，用大火煮5分鐘後，再加入醬油和冰糖，轉小火加蓋燜煮約兩小時至醬汁濃稠熄火，香料包丟掉。 5. 把肋排及薑拿出排好在碟上，把鍋底的濃汁淋在上面即成。 from : http://www.hkheadline.com |
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